抗菌剂是一种能够抑制或杀灭细菌、真菌、病毒等微生物的物质，通常应用在食品加工领域，以确保食品的安全卫生。
抗菌剂在食品加工中可以起到以下几个作用：
- 延长食品的保质期。食品在加工，储存和运输过程中容易受到微生物的侵袭，抗菌剂可以有效地防止细菌、酵母菌等微生物的滋生和繁殖，从而延长食品的保质期。
- 提高食品的安全性。某些食品中含有有害的微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，它们会引起人们食物中毒，而抗菌剂则可以有效地抑制这些有害微生物的生长，提高食品的安全性。
- 保持食品的色泽、口感和营养价值。食品在加工过程中常常发生各种化学反应，有些会导致营养成分的损失，而抗菌剂可以避免这些反应的发生，保持食品的色泽、口感和营养价值。
目前，市面上的抗菌剂种类繁多，但并不是所有抗菌剂都适用于所有的食品加工，选择合适的抗菌剂是非常重要的。同时，在使用抗菌剂时，也需要遵循相关法规和标准，保证食品的质量和安全。
